Шварцвальдский вишневый торт (I)

Торт «Шварцвальдская вишня»

Готовы побаловать себя невероятно вкусным, аппетитным и пикантным десертом? Тогда запоминайте этот несложный рецепт приготовления торта «Шварцвальдская вишня» с алкогольной пропиткой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука 130 Грамм
  • Крахмал 20 Грамм
  • Какао 40 Грамм
  • Сахар 150 Грамм
  • Сливочное масло 40 Грамм
  • Яйцо 6 Штук
  • Соль 1 Щепотка
  • Вишня 1 Стакан
    + 25 грамм крахмала
  • Кирш 140 Миллилитров
  • Лист желатина 5 Штук
  • Сливки 700 Миллилитров
    35% жирности
  • Сахар 60 Грамм
  • Шоколад 100 Грамм
    + сливки для глазури

1. Для приготовления коржа растопите и охладите сливочное масло. Соедините в глубокой мисочке сухие ингредиенты: муку, крахмал, какао. Яйца взбейте со щепоткой соли и сахаром. Соедините все ингредиенты и как следует взбейте до однородности.

2. Жаропрочную форму смажьте маслом, присыпьте мукой и вылейте тесто. Отправьте в разогретую до 175 градусов духовку и выпекайте 25-30 минут. Остудите какое-то время в форме, затем аккуратно достаньте и остудите на решетке (лучше всего оставить на ночь). Также оставьте на ночь вишни, залитые 100 миллилитрами кирша.

3. Полностью остывший корж аккуратно разрежьте.

4. Пропитать коржи можно соком проспиртованной вишни или чистым соком, например.

5. Растворите желатин в небольшом количестве сливок. Прогрейте на огне, не доводя до кипения. Остальные сливки взбейте с сахаром. Добавьте желатин и снова взбейте.

6. Чуть меньше половины крема выложите на пропитанный корж. Кстати, вы можете использовать в рецепт приготовления торта «Шварцвальдская вишня» также Маскарпоне, на его основе получается удивительно вкусный крем.

7. Вишню отправьте на огонь. Всыпьте немного сахара и крахмал. Проварите пару минут, а затем остудите. Выложите вишню на корж, в просветы между кремом.

8. Накройте вторым коржом. Оставьте часа на 4.

9. Тем временем можно приготовить украшения. Приготовьте шоколадную глазурь и нанесите ее тонким слоем на пергамент.

10. Сверху накройте вторым листом и разровняйте шоколад скалкой. Аккуратно сверните пергамент трубочкой и закрепите резинкой. Отправьте в морозилку минимум на 1-1.5 часа.

11. На торт выложите крем, сначала промажьте как следует корж, а затем бока.

12. Разверните пергамент. Вот такие шоколадные украшения получились.

13. Осталось украсить торт шоколадом и ягодами. Вот такая красота получается. Приятного чаепития!

Похожий видео рецепт «Торт «Шварцвальдская вишня»»

Шварцвальдский вишневый торт

Ингредиенты

Сахарный песок — 300 г

Масло сливочное — 100 г

Шоколад черный — 200 г

Вишневый шнапс — 3 ст.л.

Для начинки:

Сливки для взбивания — 1200 мл

Вишневый компот без косточек — 1000 мл

Загуститель для сливок — 6 шт.

Шоколад черный — 50 г

Вишни в шоколаде — по желанию

Процесс приготовления

Шварцвальдский вишневый торт — одно из самых известных в мире блюд немецкой кухни (хотя швейцарцы тоже претендуют на авторство, они там как бы по соседству, и кто что когда придумал действительно не совсем понятно). Но, вообще, Шварцвальд (в переводе — Черный лес) — это регион Германии. Леса в нём черные благодаря преобладанию ёлок, а еще эти края славятся своими вишнёвыми садами (и вишнёвым шнапсом).

Спорить швейцарцам с немцами есть из-за чего: Шварцвальдский вишнёвый торт — самый настоящий кондитерский шедевр! Он сочетает в себе три различные вкусовые направления: шоколад, ягоды и взбитые сливки.

Шварцвальдский вишневый торт — это любимый торт и моего мужа, и нашего сына, так что на их дни рождения я всенепременно готовлю именно это блюдо. Ну, а есть ведь еще и другие поводы. Короче, если на этом свете есть какой-то рецепт торта, который у меня отработан до мелочей, то это именно Шварцвальдер.

Версия, которую я тут покажу — это Шварцвальдский вишневый торт под парадную сервировку. У него очень необычные коржи — не из нормального бисквита, а из более плотного. Они выпекаются по отдельности. Это позволяет сделать торт высоким. Нижний корж делается с увеличенной плотностью. Всё это значительно растягивает время приготовления и делает торт более дорогим, но обеспечивает ему просто потрясающую степень шоколадности. На какао он таким не получится.

Можно упростить этот рецепт — сделать на 1 корж поменьше или не выравнивать борта торта сливками (оставив его голым). На борта высокого торта уходит очень много сливок для взбивания — порядка 400 мл! Вообще, этот рецепт жрёт рекордное их количество.

Только не нужно думать, что немцы — сумасшедшие, что они делают такие адски дорогие торты. Дело в том, что в Германии — значительно более дешевые сливки для взбивания, чем в России. Поэтому по их меркам этот торт — дешевле какого-нибудь альтернативного варианта с покрытием из мастики или марципана. То же самое касается и вишневого компота без косточек. Это тоже распространенный и не шибко дорогой продукт, продается во всех дисконтных магазинах. Исходя из этого, можно предположить, что этот Шварцвальдер даже оказал влияние на стандартный ассортимент немецких продуктовых магазинов и структуру цен!

Шварцвальдский вишневый торт обычно декорируется вишнями. Летом, когда есть вишня — свежими, а в остальное время — засахаренными коктейльными. Поскольку у нас в семье их никто не любит, я использую для декора сушеную вишню в шоколаде. Это не классика.

Проблемный ингредиент, входящий в классический рецепт Шварцвальдского вишневого торта — вишневый шнапс. Вот только не думайте, что это вишневый ликёр или вишневая настойка! Вишневый шнапс — это, по сути дела, вишнёвая водка. Он кристально прозрачный, но обладает лёгким вишневым ароматом. Честно говорю, понятия не имею, в каких еще странах, кроме Германии, есть такой продукт, и как он называется. В Италии есть что-то похожее — мараскин, но он значительно более миндальный, чем вишневый шнапс. В Германии проще купить в кондитерских маленькую бутылочку вишневого шнапса для Шварцвальдского торта. Если у вас ничего подобного не продается, думаю, следует использовать в качестве ароматизаторов ром либо коньяк (по столовой ложке на 1 корж), либо соответствующие кондитерские ароматизаторы (значительно более скупо). Но эта алкогольная отдушка, в любом случае, — характерная приправа Шварцвальдского вишнёвого торта, она — обязательная.

Коржи для этого рецепта обязательно требуют 1 сутки на вылёживание. Самому торту нужна как минимум пара часов на пропитку в готовом виде.

Растапливаем в микроволновой печи на 400 Вт 1-2 минуты 100 г ломаного черного шоколада для нижнего коржа (или по 50 г шоколада и 50 г сливочного масла для двух верхних коржей).

Взбиваем в густую белую пену 3 яйца со 100 г сахара.

Прогреваем духовку до 180°С.

Просеиваем в яйца примерно половину 75 г муки.

Вмешиваем ложкой муку.

Вливаем тонкой струйкой и вмешиваем ложкой шоколад.

Просеиваем остаток муки.

Вымешиваем однородное тесто. Мешаем только ложкой, не миксером.

Выпекаем корж в духовке при температуре 160°С на среднем уровне с циркуляцией воздуха 25 минут. Обратите внимание, греем духовку до 180°C, а выпекаем при 160°С. Итого у нас должно получиться 3 коржа. Самый нижний — самый плотный (на чистом шоколаде), и два более мягких (шоколад со сливочным маслом наполовину). Всем коржам нужно дать вылежаться сутки.

Перед началом сборки коржи пропитываются вишневым шнапсом (или чем-то другим, что используете вы). Шнапс не льётся, а разбрызгивается пальцами либо щёткой или кисточкой.

500 мл жидкости от вишневого компота (отдельно от ягод) в холодном виде смешиваются с 4 ст.л. крахмала и доводятся до кипения. После этого в них вмешивается 500 г вишен. Всё вместе должно постоять-остыть минут 10-15, пока не начнет густеть.

Вишневой массой покрывается нижний (самый плотный) и один из двух верхних коржей. Они должны лежать в разобранном виде, пока масса полностью не остынет. К тому моменту она достаточно загустеет.

Холодные сливки с жирностью не менее 30% взбиваются от низких оборотов к высоким с добавлением загустителя для сливок согласно руководству на упаковке. Если у вас нет стационарного миксера, удобнее взбивать сливки в высокой узкой предварительно охлажденной емкости по 400 мл за раз. Больший объем сливок взбивать очень трудно.

Поверх слоя вишен выкладывается слой сливок.

Можно, я сразу покажу разрез, чтобы было понятно чередование слоев? Снизу вверх: плотный корж, вишня, сливки; мягкий корж, вишня, сливки, мягкий корж, сливки.

После сборки торта в классическом варианте его края обмазываются сливками.

Торт выравнивается на поворотном круге.

Поверхность Шварцвальдского вишневого торта и края обсыпаются шоколадной стружкой. Для обсыпки краев поворотный круг устанавливается под углом (у меня под него подложена пачка из-под зубной пасты — такого наклона обычно вполне достаточно). Шоколадную стружку удобно строгать небольшими порциями. Не трогайте ее пальцами, стряхивайте на торт ножом с доски, на которой режете.

Внешний край штарцвальдера обычно украшается венком из розочек взбитых сливок.

Ну, и на взбитые сливки — вишенки. У меня они — в шоколаде, но это, честное слово, вишенки!

«Schwarzwälder Kirschtorte» — Шварцвальдский вишневый торт

Представляю Вашему вниманию довольно популярный «Schwarzwälder Kirschtorte» — Шварцвальдский вишневый торт, так же известный под названием «Черный лес».
Происхождение этого торта по сей день доподлинно неизвестно. По одной из версий, оно связано с одноимённым регионом Германии. Шварцвальд представляет собой живописный горный массив, густо заросший лесом, географически расположенный в местности Баден-Вюртемберг в Германии. Название «Черный лес» Шварцвальду дали древние римляне, — уроженцам Апулии и Тосканы здешние дебри казались таинственными, полными злых духов.
По другой версии, однажды, в далеком 1915 году кондитера Жозефа (Йозефа) Келлера посетила идея украсить вишней традиционный немецкий торт и добавить в крем вишневой водки. Этот рецепт очень полюбился завсегдатаем кафе „Ahrend“ (ныне Agner), на благо которого трудился кондитер. Коржи, пропитанные киршвассером, со сливочным кремом, вишнями и шоколадом — от одних этих слов уже кружится голова. Не смотря на это, кафе вскоре закрылось, а Жозеф опубликовал свой рецепт только в 1927 году, так и назвав его: «Schwarzwälder Кirschtorte», и лишь в 30-е годы этот торт стали готовить повсеместно.
Кроме уникального вкуса торт еще и невероятно красив, благодаря сочетанию черных шоколадных коржей, белоснежного крема и красных вишен. Название «Черный лес» приглянулось американцам, которые торт обожали, но название Шварцвальдский для них представляло сложности в произношении.
Третья теория происхождения торта наверняка вызовет улыбку! В некоторых деревнях в глубинке Шварцвальда (Гутах, Кирнбах, Райхенбах) еще с XIX века местные девушки на большие праздники надевают темное платье, белую блузку и шляпу, украшенную сверху одним или несколькими большими красными шарами. Все так же, как и на торте: черная шоколадная крошка, белоснежные сливки и вишенки!
А в советское время вот такая история ходила в связи с эти тортом:
Однажды великий композитор Вагнер приехал в гости к своему племяннику, который недавно женился. И там его угостили этим тортом, который так понравился гостю, что тот начал расхваливать его. На это польщенная жена племянника пообещала ещё раз приготовить этот торт и угостить им композитора, когда родит первенца. Ровно через 9 месяцев Вагнер послал родственникам телеграмму со словами:» Лентяи! Где мой вишневый торт?»
Вот такие необычные истории посвящены этому торту! Было интересно? Будет и вкусно!
Уже не терпится попробовать кусочек :))).

Ингредиенты рецепта Шварцвальдского вишневого торта «Schwarzwälder Kirschtorte»

Как приготовить Шварцвальдский вишневый торт, пошаговый рецепт с фото

Итак, у меня сегодня два фото с продуктами: на первом — все для приготовления коржа, на втором — для сборки и оформления готового торта. Так как готовила торт я к своему юбилею и, помимо именинного торта, нужно было готовить закуски, да горячее, корж я выпекала заранее, за два дня, сборку торта сделала накануне вечером, а декор заканчивала уже с утра в день торжества. В принципе, можно все сделать и за раз, только учтите, что торту нужно дать достаточно времени на пропитку!
Считается, что без добавления кирша (вишневой настойки) Шварцвальдский торт уже не Шварцвальдский торт. Конечно, я занялась его поисками. Оказалось, что у нас он в дефиците: поездки по крупным супермаркетам прошли впустую. Заглянула в интернет: под заказ — пожалуйста! Вот только времени ждать иногороднюю доставку не было, к тому же цена — заоблачная. А так как мы к алкоголю равнодушны, и начатая бутылка потом простоит еще год-два, я решила идею с киршем спустить на тормозах, а использовать в пропитку коньяк!
Из вступления многим ясно (кто дочитал его до конца :)), что непременный декор этого торта — шоколад, сливки и ягоды вишни. Настоятельно рекомендую для стружки на торте использовать качественный горький шоколад с высоким содержанием какао. Сливок уйдет на этот торт уйма: целый литр! Половина — в прослойку, половина — на обмазку и украшение торта. Ну, и насчет вишенок на торте: конечно, изящно бы смотрелись вишенки прямо с ветки, с палочками и с листочками :)) Только сейчас нам доступна лишь вишня замороженная:((Но и ее можно привести в праздничный вид, как — расскажу позже. Есть еще вариант с коктейльной вишней, но лично я не люблю ее резиновый вкус, химический состав и высокую цену.
Миндаль у меня нежареный. Крахмал — кукурузный, на втором фото я по ошибке поставила картофельный. Но если Вы привыкли готовить с картофельным, то в тесто его класть столько же, а в вишни — 2 ст. л. вместо 3-х.
Вишню я, кстати, предварительно не размораживаю.
Выпекала корж я в разъемной форме диаметром 26 см, собирала в кондитерском кольце, но можно обойтись и только формой. Форму большего диаметра брать не советую, так как менее высокий корж будет сложнее разрезать на три части.
Думаю, это все нюансы, можно приступать к приготовлению!

Шоколад натереть на мелкой терке (считаю, что лучше трется шоколад комнатной температуры). Миндаль измельчить блендером. Я измельчила не до муки, а до очень мелкой крошки.

Взбить мягкое масло миксером — чем пышнее, тем лучше. Вбить по одному яйца. Всыпать, взбивая, сахар и ванильный сахар.

Вмешать в масляную смесь тертый шоколад и измельченный миндаль.
Муку, крахмал и разрыхлитель хорошо перемешать и ввести в тесто в несколько подходов, тщательно вымешивая массу лопаткой.

Готовое тесто выложить в смазанную маслом разъемную форму, разровнять. Выпекать в разогретой до 190 с духовке минут 30-40, до сухой спички (у меня корж пропекся за 30 минут).

Готовый корж оставить в форме до полного остывания. Затем, провести вдоль бортика ножом или плоской лопаткой и снять разъемную стенку.
Если будете оставлять корж на день-два, просто заверните его в пакет и храните при комнатной температуре.

Приготовим вишневую прослойку: в сотейник выложить вишню (я НЕ размораживаю), добавить сахар, крахмал, корицу, хорошо перемешать. Поставить на медленный огонь. Довести, помешивая, до кипения. Варить минут пять до загустения.

Оставить вишню остывать. Получается вишня в густом киселе.

Для пропитки смешать сахар с водой и вскипятить. Затем остудить, добавить кирш или коньяк, перемешать. Пропитка готова.

Корж разрезать на три части (у меня получились толщиной по 1 см). Я режу так: длинным острым ножом сделать насечку по всему периметру, углубляя нож на пол сантиметра. Затем, по этой насечке пилящими движениями (вперед-назад) резать так, чтобы конец ножа входил и выходил четко по линии. Таким образом получаются ровные коржи.

Готовим сливочную прослойку: желатин развести с водой и нагреть до растворения. Остудить до чуть теплого состояния.

Охлажденные сливки (0,5 л) взбить на малой скорости миксера до мягких пиков, понемногу подсыпая сахар. Если миксер с приставкой — не отходите от него! Сливки легко перевзбить и они пойдут комочками!
Продолжая взбивать сливки, влить желатин прямо рядом с венчиками, чтобы он хорошо вмешался в сливки.

Начинаем сборку торта: в разъемную форму (или на блюдо, если у Вас есть кулинарное кольцо) выкладываем первый корж. Вниз я поместила корж, который при нарезке был средним. Пропитываем его 4 ст л. пропитки.

Далее, не доходя до края 1.5-2 см, выкладываем чуть больше половины вишневой прослойки (вместе с киселем, а не только ягоды!).

На вишни аккуратно выкладываем половину сливок и равномерно их размазываем. Старайтесь, чтобы сливки не окрасились вишневым соком!

Далее я поместила корж, который был верхним, выпуклым, перевернув его. Немного вдавила его в сливки бугорком, чтобы поверхность стала ровной.
Повторяем процедуру: пропитываем второй корж 4 ст. л. пропитки, выкладываем оставшуюся вишню, а сверху взбитые сливки. Накрываем третьим коржом, который был нижним, опять же, перевернув его. Благодаря таким манипуляциям с коржами получается вот такая ровная площадка для будущего декора 🙂
Ах, не забудем пропитать и верхний корж остатками пропитки!
Убираем торт в холодильник либо на ночь, либо на пару часиков, чтобы схватился сливочный слой и можно было снять бортик либо кольцо.

Финальный этап: горький шоколад положить куском на доску и острым ножом тонко нарезать поперек. Так мы получим крупную стружку.

Взбить охлажденные сливки (0,5 л) на малых оборотах миксера до пиков, чтобы оставался четкий след от миксера. Половину сливок отложить в кондитерский мешок и отправить в холодильник. Насадку я приготовила формой «закрытая звезда».

Оставшиеся сливки нанести на верх и бока торта. Удобно работать кулинарным шпателем. Выровнять поверхность и наметить будущие кусочки. Я разделила торт на 12 секторов.

По краям намеченных кусочков отсадила из кондитерского мешка 12 розеток и одну — посередине.
Далее, аккуратно выложить часть шоколадной стружки на торт, не захватывая розетки. Оставшейся стружкой слегка присыпать бока торта, набирая понемногу стружки в раскрытую ладонь и прижимая ее к бокам.
Убрать торт в холодильник, чтобы сливки окрепли на холоде.

Приготовим вишни для декора. Я взяла с запасом 15 штук. У меня есть два варианта, но для начала, если вишня заморожена — дадим ей время оттаять. Если вишня без косточки, нужно в каждую вишенку, в отверстие, откуда вышла косточка, положить половинку миндального орешка (разрезать орешек поперек). Это поможет вишенке «остаться в форме».
Итак, вариант первый: сварить немного стропа из 60 г сахара и 2 ст. л. воды, дать ему покипеть минут 5, чтобы он стал немного тягучим. Отправить вишни в сироп и проварить их нам несколько минут. Затем откинуть на друшлаг, чтобы стек сироп и разложить на блюдечке, отделяя друг от друга, чтобы вишенки подсохли.
Второй вариант более быстрый: начиненные орешками размороженные и влажные вишенки присыпать сахаром. Дать им подсохнуть, часть сахара впитается, снова посыпать сахарком. Все, вишенки готовы отправиться на торт!
Достаем торт из холодильника и в каждую розетку вставляем по вишенке.
Вот как он моментально преобразился!
Здесь вы видите вишни, вареные в сиропе.

До подачи на стол торт должен пребывать в холодильнике, так он сохранит свой внешний вид!
А когда момент настал — торжественно подаем на стол.
Я себе даже свечки между розетками пристроила (чисто символически 12 штук): вспомнить детство, задуть их разом и загадать желание.

Этот скромный кусочек — все, что осталось от торта на следующий день! Конечно, он был самый вкусный, потому как последний! Достался он нам с доченькой :))
Уф, неужели закончила! Похоже, это мой самый длинный рецепт. Но на практике все проще и быстрее! Так что, будет повод — обязательно приготовьте этот изумительный тортик, с красивым названием, нарядной внешностью и очень насыщенным шоколадным вкусом, дополненным нежными сливками и сочными ягодами! Торт понравился всем без исключения!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector